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¿Puedo usar Avena como adjunto para una cerveza Stout, y cómo debe ser utilizada?

Foto: Samuel Smith Oatmeal Stout.

La avena es un cereal muy interesante para la elaboración de cerveza, se utiliza como adjunto con la presunción de que incrementará la retención de espuma y aumentará la viscosidad en la cerveza.

Si simplemente remojamos la avena o la incluimos en el macerador en los últimos minutos, extraeremos almidones, oligosacáridos y gomas viscosas(beta glucanos).

 

Podemos suponer que los beta-glucanos pueden incrementar el cuerpo de una cerveza, sin embargo este beneficio es algo discutible. La avena es un cereal rico en lípidos(grasas) y los lípidos no son buenos para la espuma.

En mi opinión la avena hace poco, pero sí tiene un  efecto,  para la retención de espuma, y agrega una sensación de cuerpo que algunos cerveceros pueden catalogar como aceitosa.


Si la avena es agregada desde el inicio del macerado muchos de los almidones y beta glucanos se degradarán en la hidrólisis al macerar, terminando en oligasacaridos, dextrinas, maltotriosa, maltosa y  glucosa.

 Así que podremos agregar la avena al inicio, estando conscientes de este efecto, o al final, para extraer beta glucanos y almidones, que no se degradarán al estar en los minutos del macerado y comenzar el mash-out.

 

A mí personalmente me agrada incluir avena en mis recetas de Stout, y la mayoría de las veces agrego la avena al inicio, previamente tuesto la avena en un horno por hora y media, lo que incrementa su sabor a cereal.

La avena no me agrega tanto cuerpo, pero me da esa sensación aceitosa, y finalmente también mi lista de maltas suele llevar un poco de trigo, y suficiente malta de cebada, por lo que la Stout o Porter resultante, tiene un gran sabor y cuerpo. 

Finalmente quiero aclarar que la Avena que se utiliza para fines prácticos es rolada, o sea que te la role un cuate*….no, no es cierto; La malta rolada es malta que fue pre-cocida y aplastada por rodillos, dando lugar a unas deliciosas hojuelas de avena.

También es posible utilizar la avena cruda y es recomendable cocerla previamente, tal como  se hace con el arroz cuando lo utilizamos como adjunto en nuestras cervezas.

 

*Rolar en México es una jerga que quiere decir que alguien te la pase, te la regale.

*Cuate, es un amigo

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