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Introducción al Uso de Azucares en la Cerveza

Hablemos un poco de las azúcares en el proceso de elaboración de cerveza.

Los azúcares son la base de la elaboración de cerveza, Los azúcares son carbohidratos, es decir son moléculas cuya estructura está formada por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.

Los carbohidratos tienen una fórmula general que se expresa como CnH2nOn, donde n puede ser por ejemplo igual a 6 hasta varios miles.

Los carbohidratos son polímeros, que son macromoléculas formadas por unidades más simples, donde la unidad más simple es una glucosa.

Imaginemos que un carbohidrato es como un tren, donde cada vagón es una unidad, en este caso una glucosa, aunque su estructura molecular no es siempre lineal, sino pueden ser ramificadas.

Por Ejemplo tenemos carbohidratos como la amilosa, cuyos enlaces la hacen una molécula linea, y la amilopectina, cuyos enlaces la hacen una molécula ramificada. en la fórmula mencionada, CnH2nOn , Si n es igual a 6 entonces el azúcar está compuesta por una solo unidad, y le llamamos monosacárido y en este caso, tendremos una Glucosa, que está formada entonces por C6H12O6, así mismo, una fructosa y una galactosa tienen la misma fórmula C6​H12​O6​, pero difieren en la organización de sus átomos, por lo que son isómero estructurales de la glucosa tienen los mismo átomos pero están enlazados en un orden diferente.

De forma que dependiendo de su estructura molecular las azúcares pueden denominarse como aldosas o cetosas, dependiendo de la posición del grupo carbonilo que es el doble enlace entre el carbono y el oxígeno, pero esto es más avanzado y lo dejamos para un video o las clases en vivo que damos con pizarrón.

Lo importante cerveceros,  es que el azúcar más simple que tenemos en el mosto es la Glucosa y está formada por C6H12 O6 y que la fructosa y la Galactosa son isómeros de ésta, donde simplemente cambian su estructura, el acomodo de los átomos, pero esta diferencia estructural conlleva importantes diferencias físicas.

Además de los monosacáridos como la glucosa, fructosa o galactosa, tenemos azúcares que están compuestas por dos unidades, como la maltosa, que está formada por dos glucosas, o la sucrosa o sacarosa que es el azúcar de mesa, que está formada por una glucosa y una fructosa, o la lactosa, un azúcar que encontramos en la leche,  que está formada por una glucosa y una galactosa, y la cual no es fermentable por la levadura de cerveza, por lo que se utiliza para aumentar el cuerpo y dar dulzor en cervezas como las llamadas Milk stout entre otros estilos.

Bien, En el mosto que obtenemos después de hacer el macerado aproximadamente el 45% del azúcar es maltosa, seguida por un 14% de maltotriosa, 8% de glucosa, 6% de sucrosa, y 2% de fructosa, y 25% de una serie de azúcares de más de 3 bloques de monosacáridos que les llamamos dextrinas, las cuales no son fermentables, pero contribuyen de manera importante al cuerpo, textura y espuma de la cerveza. Los monosacáridos son más dulces que los polisacáridos y de las azucares la más dulce es la fructosa, que es más dulce que la sucrosa, que es más dulce que la glucosa, que es más dulce que la maltosa, que es más dulce que la maltotriosa.

Qué sucede con los azúcares en la fermentación? De acuerdo a diversas observaciones, la levadura prefiere consumir primeramente la sucrosa, aunque esta constituye un pequeño porcentaje del total de azúcares en el mosto, utilizando una enzima llamada invertasa,  la levadura rompe en el exterior de la célula la molécula de sucrosa, (esta hidrólisis, dado que es presencia de agua, da como resultado entonces dos moleculas, una de glucosa y otra de fructosa), entonces la levadura consume primeramente la glucosa, para después consumir la fructosa y posteriormente seguir con la maltosa y finalmente con la maltotriosa.

A diferencia de la sucrosa que se hidroliza en el exterior de la célula, la maltosa y la maltotriosa son transportadas al interior de la célula, con ayuda de una enzima llamada permeasa, para ser hidrolizadas dentro,  por acción de la enzima maltasa.

Algo importante a considerar es que la mayoría de las cepas de levadura son glucofílicas, es decir que prefieren metabolizar primero la glucosa para seguir con los otros monosacáridos y posteriormente hacer uso de la maltosa y la maltotriosa.

Es decir la metabolización de la maltosa y maltotriosa no comenzará hasta no haber terminado con la glucosa y fructosa. Incluso se ha observado que  en un mosto con concentraciones de más del 20% de glucosa y fructosa la fermentación de la maltosa puede ser inhibida. La levadura simplemente metaboliza la glucosa y se detiene.

Además de los azúcares obtenidos de las maltas a través del macerado, podemos agregar diferentes azúcares con varios propósitos. Por ejemplo. Podemos agregar azucares como sucrosa, el azúcar de mesa, o dextrosa, el azúcar de maíz.  para elevar el nivel de alcohol sin aumentar el cuerpo o sabor a cereal de la cerveza.

De igual manera como hacen muchas cervecerías comerciales, podemos diluir la cerveza, haciéndola más ligera, pero agregando azúcar para mantener su nivel de alcohol. Podemos adicionar azúcares de mediana cadena, como la maltodextrina para aumentar el cuerpo, textura y espuma de la cerveza. Y podemos agregar azúcares no fermentables pero dulces como la lactosa para endulzar la cerveza como en las llamadas Milk Stouts o las Milk Shake Ales.

Y finalmente podemos agregar azúcares para realizar una refermentación, generalmente en botella, y carbonatar de manera natural la cerveza.

Si deseamos carbonatar en botella, podemos agregar azúcares que no aporten un sabor extra o por el contrario podemos agregar azúcares que darán una sutil contribución al sabor de la cerveza.

De entre los elementos que contienen azúcares que no darán sabor tenemos el azúcar refinada y la dextrosa por ejemplo, pero otros ingredientes pueden impartir algunas notas de sabor como la miel de abeja, las melasas, la miel de maple, o azúcares morenas, piloncillo, o incluso extracto de malta.

La utilización de azucares en realidad no es tan fácil como parece, ya que puede alterar de manera significativa el perfil final de la cerveza, y debe de considerarse siempre el par azúcar-cepa de levadura.

Ya que al agregar azúcar pudieran desviarse las rutas metabólicas de la levadura y obtener compuestos de sabor indeseados.

Además de que pudiéramos obtener perfiles distintos a lo esperado cometiendo errores en estilos que son muy precisos en cuanto a sus características, como en el caso de las cervezas Belgas.

La utilización del azúcar es un tema que sin duda debe ser explorado más a fondo y lo hacemos en nuestras clases del Curso Profesional de Cerveza y en Masterclasses como la Cocina con un Monje.

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