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¿Qué causa el aroma a zorrillo en una cerveza?

La cerveza con sabor azorrillado, se ocasiona por un efecto que en inglés se denomina light-struck. Y es causado por la luz con una longitud de onda de 350 a 500 nm, es decir entre el azul y el ultravioleta, afectando los isomeros de los ácidos alpha presente en todas las cerveza lupuladas, o sea en todas.

Esta reacción llamada fotólisis, causa que los isómeros de la humulona del lúpulo, se descompongan; y pues no quisiera ser muy técnico en esta respuesta, pero se forman compuestos que reaccionan con sulfuros en la cerveza dando lugar a tioles de aroma muy similar al del orín del zorrillo.

El principal compuesto que da lugar a este sabor es el 3-metilo-2-buteno-1-tiol, pero podemos llamarlo 3-MBT. El cual es el principal compuesto del orin del zorrillo.

Este compuesto es muy poderoso, y podemos detectarlo desde una parte por 3 mil millones en la cerveza.

Esta es la razón por la que usamos botellas ámbar que filtran este rango del espectro de la luz. La reacción que produce estos tioles o mercaptanos es tan rápida que si tomamos una cerveza en un vaso transparente en un día soleado, al final de la cerveza podremos apreciar(o más bien detectar) este olor y sabor azorrillado.

Finalmente si has leído hasta aquí te estarás preguntando si el refrigerar las cerveza y después sacarlas del refrigerador las “quema” dando este sabor azorrillado. La respuesta es que no, la producción de 3-MBT poco tiene que ver con el enfriar y regresar la cerveza a temperatura ambiente.

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